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シュークリームの焼き時間

お菓子屋さんでアルバイトしています。天板に10個生地をのせ、2段で、普段は200度で15分、185度で

5分焼きます。同じようにして4段焼いたのですが、出したらしぼんでいました。どうしてでしょうか？

焼いてるときはいいと思ったんですが、時間とかは関係ありますか？電気オーブンです。

投稿日時 - 2011-06-15 21:58:49

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QNo.6812248

tyuu217

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質問者が選んだベストアンサー

単純に書くと原因は、
・オーブン内の量が倍に増えたこと必要な、庫内温度調整がされなかったことです。

１．始めの２００度はシュー生地内の水分を蒸発させ、その力で生地を膨らませる時間です。
２．次の１８０度はシュー全体、特に内部の乾燥焼き時間です。
言い換えると、シュー生地を内部から膨らませた生地がまだ生焼け状態なので元に戻る力を乾燥焼きして固定化させる為の時間です。
３・オーブン庫内は加熱された空気が一定量循環してますので、量が倍になれば蒸発した水蒸気量も倍になっています。
始めの２００度での焼色は通常通りの色に見えますが、次の１８０度の乾燥焼き時間は特に注意が必要です。

シュー生地焼きはとても微妙な温度管理と時間です。
しかしこれは焼きあがりの色や膨らみ具合・食感等に影響するので、アルバイトの貴方が勝手に調整してはいけません。まさか勝手に４段で焼いたのではないでしょうね？
店の基本管理部分です。

投稿日時 - 2011-06-16 07:05:13

お礼

お礼が遅くなり、すみません。そうですよね、やっぱり個数が増えると

時間もかかりますよね。いいえ、4段焼いたのは、オーナーの指示ですが、

時間を延ばすのは、聞いてなかったので、そのままの時間で焼きました。

大変参考になりました。

投稿日時 - 2011-06-19 22:05:57

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ANo.1

japjiji

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ベストアンサー以外の回答（1件中　1～1件目）

ANo.2

naotake1981

はじめまして。元製菓製造の社員でした。
シュー皮も担当して焼いていたことがあります。

どういうお菓子屋さんかわかりませんが
他にも一緒に作ってらっしゃる方いらしゃるんでしょう？
そのお店のパティシエに教えていただけば詳しくわかると
思いますよ。

シュー皮はけっこうデリケートなので
ちゃんとその店の作りかたが確立しているはずです。
私の見解は水分を飛ばすのが少なかった、だと思います。

NO１の方がおっしゃってるように
勝手に2段を4段にしたならそれはやめた方がいいですよ。

投稿日時 - 2011-06-16 16:56:12

お礼

お礼が遅くなり、すいません。4段はオーナーの指示ですが、時間を増やすことは

聞いてなかったので……。大変参考になりました。ありがとうございます。

投稿日時 - 2011-06-19 22:09:47

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